La cocina mexicana es famosa en todo el mundo por su diversidad de sabores e ingredientes auténticos. Entre los tesoros culinarios de México se encuentra el huitlacoche, un hongo considerado una delicadeza en la gastronomía del país.

¿Qué tan sano es el huitlacoche? Tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales. Ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión.

El huitlacoche o cuitlacoche, ​ es un hongo de la familia Ustilaginaceae, que crece entre los granos del maíz. Es originario y utilizado en la cocina de México, donde existe una cultura ancestral de la siembra de maíz y se le considera un manjar, o comida de los dioses.

Causado por la infección del hongo ustilago maydis en los jilotes de maíz, su nombre proviene de «cuitla» (suciedad o basura) y «cochtli» (dormir). A pesar de su nombre, sabemos que es un hongo comestible, parásito del maíz, y a diferencia de lo que se ha creído, en la época prehispánica era considerado como algo “indeseable”, porque significaba la pérdida de la mazorca, en la actualidad esta visión ha cambiado
radicalmente y se ha convertido en un producto de mucho valor, pues además de ser un excelente alimento también es fuente de importantes ingresos económicos para las y los productores que lo comercializan.

Este hongo es una delicia comestible en la gastronomía mexicana, consumido fresco, hervido o en infusiones. Sorprendentemente aporta de seis a diez veces más aminoácidos, ácidos grasos y carbohidratos esenciales en comparación con el maíz, lo que lo hace beneficioso para la salud:

Fibra dietética: Puede ayudar en la digestión y promover la sensación de saciedad, lo que es beneficioso para el control del peso.

Aporte de vitaminas: Contiene vitaminas del complejo B, como la niacina (vitamina B3), que es esencial para el metabolismo de los nutrientes y la salud de la piel.

Minerales esenciales: Es una fuente de minerales como hierro, zinc y fósforo, que son importantes para la función corporal y la salud ósea.

Además de su valor culinario, el Huitlacoche es una fuente de ingresos para las y los agricultores. Mientras un elote fresco se vende por tres o cinco pesos, una mazorca de Huitlacoche puede cotizarse hasta en treinta pesos.

El ciclo de crecimiento del maíz es de nueve meses en Valles Altos, pero el Huitlacoche solo necesita cuatro meses y medio, así un kilo de Huitlacoche fresco desgranado se vende entre treinta y cincuenta pesos.

En cuanto a su cultivo, se encuentra naturalmente en la temporada de lluvias de julio, agosto y septiembre, lo que significa que es un hongo dimórfico que requiere temperaturas de 20-30°C y humedad relativa del 77-80%.

Los maíces nativos son especialmente susceptibles y rinden un 20-30% más que los híbridos después de la inoculación. Para obtener buenos resultados es esencial identificar la etapa de jilote y realizar un monitoreo previo a la polinización.